domingo, 24 de enero de 2016

Restaurante Mina Bilbao. Toda una experiencia #Minaexperience

Hacía mucho tiempo que tenía en mente el Restaurante Mina de Bilbao, pero por una cosa o por otra no había tenido ocasión de ir. Pero alguien que me quiere bien y me conoce muy bien me regaló un #minaexperience estas Navidades. El pasado viernes fue el día que elegimos para disfrutarlo.

Llamamos durante sus vacaciones y dejamos un mensaje. Desde Pamplona es difícil sacar un finde libre para ir a Bilbao y en este restaurante sólo sirven 25 comidas por turno como mucho. ¡Tuvimos suerte! Nos llamaron que tenían un sitio libre en la barra de la cocina. Dicho así suena como raro, pero la barra de la cocina, para los que somos cocinillas, es un espectáculo. Sin duda se pierde en intimidad, pero... ¿Cuándo tiene una la oportunidad de ver una cocina con estrella Michelin trabajando?


El local se encuentra en el muelle de Marzana, una zona muy de moda últimamente, justo al otro lado de la ría con vistas al mercado de la Ribera. Y la cocina del Mina tiene su base en los productos locales que se encuentran en este mercado y en otros lugares cercanos. La decoración es elegante sin estridencias y el servicio, impecable. Contamos 14 comensales y 11 personas trabajando. Un lujo.



Nuestra experiencia en Mina comenzó conociendo a Alex, que nos preguntó por nuestros gustos vinícolas para elegir un vino que acompañara al menú de 10 platos que teníamos preparado. Nos eligió un Borgoña de aroma intenso y sabor suave.



Pero antes de empezar, un aperitivo. Nos sirvieron un Negroni (mi favorito junto al Spritz y otros cócteles italianos amargos) y un Blody Mary. Bien mezclados y servidos.

Negroni
La experiencia comenzó con dos aperitivos fuera del menú: el primero fue un "descarte" de bacalao que aprovechaba la piel crujiente y parecía casi una corteza de cerdo.

"Descarte" de bacalao como aperitivo

En segundo lugar probamos una pana cotta de ajo negro con jugo de setas. No esperéis un sabor a ajo que os arruine la comida porque este plato es suave y sabroso. Las "galletitas" eran pieles de pollo crujientes. Un buen comienzo
Pana cotta de ajo negro con caldo de setas
Pero el menú real aún no había comenzado. Lo mejor estaba por venir. Podíamos desde nuestra mesa, seguir el ritmo de los platos y ver como los preparaban. El primero, una ostra Gillardeau. Abierta en el momento, secada para aprovechar su carne pero permitir que se mezclara perfectamente con sus acompañantes: un gelé de ginebra al fondo y perlas de cítricos y caviar por encima con una alcaparra para rematar la mezcla de sabores. No soy de ostras, hasta el año pasado ni las soportaba, pero esta me pareció sublime, mi plato favorito del menú.
Ostra Guillardeau con gele de ginebra y cítricos
Dos de 10: Txangurro en emulsión de yema y fruta de la pasión. Un gran plato con una pequeña espuma amarilla invitaba a descubrir los hilos de txangurro que se ocultaban debajo. Soy muy fan de la chinola, maracuya, fruta de la pasión o como queráis llamarla pero nunca se me hubiera imaginado mezclarla con el txangurro. Seguramente le quita protagonismo al sabor del marisco, pero el resultado era delicioso.
Txangurro con emulsión de yema y fruta de la pasión. 

Las dos parejas que nos acompañaban en la barra de la cocina eran extranjeras y cuando vi a una de las chicas untar la salsa de su plato con el pan, ya  me di cuenta que iba a ser difícil resistirse. Sin abandonar los sabores del mar mezclados con los cítricos pasamos al Souffle de pomelo y bacalao, manzanilla y haba tonka. Fino y ácido a partes iguales. Otro de mis favoritos del menú.
Souffle de pomelo, bacalao, manzanilla y haba tonka

El pan de masa madre aparece en la mesa y no podemos dejar de probarlo para imitar a la vecina inglesa. Estábamos apreciando el olor de la miga cuando llegó el siguiente plato: la lubina acompañada de una crema de arbequina. Aparentemente cruda y transparente, estaba curada en salazón, aunque esta sal no se note en el paladar. Parece más un shashimi que un salazón. En cualquier caso, también estaba delicioso.
Lubina acompañada de crema de arbequina
La cocina de Mina tiene un claro anclaje en el producto de temporada pero bebe de influencias francesas y orientales. Para muestra un botón con su chef Alvaro Garrido manejando en su cocina los palillos como un oriental.

Cambiamos de sabores y de la suavidad del pescado pasamos a la untuosidad del Tuétano en un guiso de setas de temporada. Lo de untuosidad no es broma, ahora comprendimos lo de la vecina de mesa. ¡¡Era imposible no untar la salsa!! De hecho lo comentaba en mi cuenta de Twitter.

 Desde luego que no estaba mal visto porque no fuimos los únicos. El guiso de setas era tan sabroso que era imposible no hacerlo. El tuétano fue otro descubrimiento. Las gelatinas no son mi fuerte y tenía mis miedos con este plato, pero en la boca parecía más una crema sabrosa de concentrado de carne. El plato iba acompañado de unas crujientes chips de patata y unas ralladuras de chocolate.
Tuétano con guiso de setas de temporada
Seguimos con la carne para probar el Pastrami de pluma ibérica, al igual que el anterior plato con un sabor intenso y una textura especial. Son los platos más sabrosos del menú con su preparación especiada, que te traslada a MArruecos y sus ricos aromas de carne. Ni que decir tiene que unté toda la salsa.

Pastrami de pluma ibérica
Volvemos al pescado. Con el sabor de la carne aún rondando el paladar llega una fina merluza con salsa de tomate y azafrán que tuve que hacer esfuerzo por no untar de nuevo (ya me estaba pasando) El pescado estaba en su punto justo, muy jugoso.
Merluza con salsa de tomate y azafrán
Ya vamos acabando con los platos salados y el final hace honor a nuestra afición favorita: la barbacoa. En Restaurante Mina tienen un asador pequeño en su pequeña cocina, una barbacoa verde en la que hacen el delicioso Pichón de Araiz a la brasa con paté casero. Las verduras que lo acompañaban también estaban hechas a la brasa, según nos explicó Alvaro, que nos sirvió en persona. El paté lo hacen con sus propios higadillos y parece más una crema que un paté. También acompañaba el plato un dulce de calabaza que le hacía un contrapunto dulce muy interesante.
Pichón de Araiz a la brasa
Ya hemos acabado (nosotros con el vino) pero aún quedan los postres. No pasa nada. Alex nos elige un sabroso Monastrell para continuar que nos redondea la comida y los postres. Los vecinos han optado por el menú de maridaje y confieso que he pasado un poco de envidia. Me gustaría haber podido disfrutar más de las sugerencias del somelier.

Poder ver la cocina te permite asistir a los trucos de montaje de los platos. Para mi fue un placer verlo y también ver la coordinación que hace falta para gestionar una cocina.

Mar
Mar. Así de simple era el nombre de este postre poco convencional. Muy cítrico y con sabor a mar. Tan con sabor a mar que la cocinera que nos lo estaba preparando nos dijo que el granizado era de agua de mar. Sin embargo la hoja que parecía que era lo que estaba helado, estaba azucarada. Sorprendente.
Crème Brûlèe con granizado de amaretto

La Crème Brûlèe que siguió parecía un postre más convencional con su azúcar tostada con el soplete, su crema, hasta que llega el sorbete granizado de amaretto que le da un contrapunto amargo a todo el plato.
Sabayon de azúcar moscovado con crema de pera 

La sorpresa vino de la mano de un tercer postre, un clásico de la casa: un sabayón de azúcar moscovado con una crema de pera. En línea con los anteriores, muy fino y aromático.
Petit fous para terminar
Aunque no tomamos café, nos sirvieron unos deliciosos petit fous de los que disfrutamos con calma mientras saboreábamos los últimos tragos del vino dulce y admirábamos cómo se iban creando uno a uno los platos que salían de la cocina. Desde luego #minaexperience es toda una experiencia.

¡Enhorabuena a Alvaro Garrido y sus Mina Warriors!